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www.soho91.cn春天喝碗河蚌汤 不生痱子不长疮

  无限春光,草清鱼肥,一口时蔬一口江鲜,将整个春天尽收肚中。春天是河鲜最为肥美的好时候。其中最大众最价廉物美的春季河鲜莫过于河蚌和螺蛳了。

  河蚌俗称河蛤蜊,鸟贝,是一种常见的贝壳类水生动物,可用于蓄养珍珠,外壳供药用,肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分,可以促进造血功能,加强骨骼发育,提高机体免疫力,煮汤食用有利于维持生理机能,美容养颜,属于一种高蛋白低脂肪的滋补食品。

  清明前的河蚌最干净,肉质最肥厚,这个时节吃点河蚌有清热解毒,滋阴明目之功效,是筵席之佳肴。难怪老人们常说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。

  河蚌的吃法也众多,适合烧、烹、炖。不过,河蚌属于贝类,而贝类本身就是极富鲜味的,因此在烹制时就不需要再加味精了,也不宜多放盐,以免鲜味反失。

  河蚌最常见的搭档就是鲜肉和春笋,新鲜的河蚌、鲜嫩的春笋与充满腊香味的咸肉相得益彰,共同酝酿出了“鲜到让人欲罢不能”的鲜汤,实在是不能错过的春季美味。记者走访庆春东路的忆桐庐野鱼馆时,便看到了这道最经典的搭配——河蚌锅仔。

  老板皇甫军灿是土生土长的桐庐人,“我们店里的河蚌都是从桐庐运过来的,桐庐水质好,河蚌会比较干净”。问及为何春季是吃河蚌的最好时节,皇甫军灿给出了答案:“因为此时的河水还比较冷,水中的水蛭还不活跃,可以说此时是河蚌最干净、肉质最嫩最肥厚的时候,并且河蚌有清热解毒的功效,所以就有了‘春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮’的说法”。

  河蚌锅仔是店里的招牌菜之一,鲜嫩的河蚌加上的浓汤,飘散出河蚌的鲜香,瞬间便能勾起食欲。蚌肉肉质细腻,春笋鲜嫩爽脆,咸肉肥而不腻,味道鲜美,丝毫没有一点腥气。要做好这道菜,河蚌肉处理方法也是有门道,从业十几年的厨师冯卫华说:“最重要的是要用刀背把河蚌的筋拍断,这样肉质会更嫩”。

  “957街坊菜”在东新路957号,因门牌号码而得名,全名本是“金妈妈957号街坊菜”,因957谐音“就我吃”,叫得响亮了,“957街坊菜”倒成了正名了。

  90年代初,金妈妈的一锅笋干火踵老鸭煲在中山北路一带香飘万家,957街坊菜的前身万事酒家也因此口碑爆棚。作为店里的招牌菜,既是老板也是大厨的宋小君根据时令特点,在这道菜的食材上做了改良,加入了时令的河蚌,与隔年老鸭、陈年火踵,还有天目山笋干这些巧夺天工的食材搭配在一起经历四小时的煨制慢炖。一口品原汤,二口尝肉味,喷香可口,丝丝入味,醇香又滋补。

  说到处理河蚌,“其实河蚌入汤也不难,首先把河蚌腮边去掉,再挤去肠子里的青色污浊。去干净后,用刀柄在河蚌最厚最硬的地方敲打,这样是让河蚌更容易炖烂。少了这一步,吃起来就容易又腥又硬。再用盐捏一下去腥,最后冲洗干净就可以烹饪了。去腥、捶肉这两步很关键,做好了就‘鲜得掉眉毛’。”老板娘陆晓青向小编道出了其中关键。

  在滨江开了很多年的玖益饭店做的都是老底子的萧山菜,现在已经成为了周边邻里的家常食堂,店里的这道韭菜炒河蚌深得食客的喜爱,野生的河蚌肉,加上鲜嫩的韭菜一起爆炒,除了香还是香!连老板娘自己都特别喜欢。但因河蚌属于时令菜,想要吃到可得趁这两个月河蚌最鲜最肥的时候。

  碧绿青翠的韭菜叶,配上微黄嫩滑的蚌肉,交相映托,鲜润耀眼,俨然是一道令人垂涎的佳肴。尝上一口“鲜得掉眉毛”,足可让人多扒进几口饭呢!

  如何令河蚌吃起来口感更鲜嫩多汁呢?玖益饭店厨师长虞灿东向小编道出了窍门。“河蚌肉固然鲜嫩,但如果是较大个的野生河蚌,烹饪前要敲打后放入冷水里预熟。下锅与韭菜煸炒的时候也要注意控制火候,要猛火紧烧,痛快利落,等肉缩汤出会泛现白色,这汤汁自然生成,鲜美无比。因此对盐、味精等调料的把控也是要注意的,最后还要及时起锅。如烹调不当,用火太过,就会咬不动,嚼不烂。”如此,“嫩蚌肉”成了“老蚌肉”,那就不免唐突了鲜嫩的“蚌壳精”了!

  “四季更替,适食而食,不时不食”,“不时”的河蚌口感就要差很多,所以河蚌的挑选也有讲究。太大的河蚌肉质可能较老,太小的河蚌肉少,中等个头的河蚌是最好的。湖墅南路新鸭丫酒楼的老板陶理说:“要挑选蚌壳盖紧闭的河蚌,用手不易掰开,闻起来没有异臭的腥味,用刀打开蚌壳,壳内颜色光亮,肉呈白色,这样的河蚌才是最新鲜的。”

  河蚌虽好吃,但处理不当容易划伤手,老板陶理告诉记者处理河蚌的一套方法,先用刀子沿着蚌壳边缘切出一条缝隙,插进缝隙沿着蚌壳把两边闭壳肌割断,防毒软件排行榜就能轻松打开蚌壳。

  陶理推荐了一道河蚌遇到莴苣,第一眼就注意到其金黄的汤汁,河蚌与莴笋用料很足,堆起似一座小山。“这道菜一定要用菜油炒,会更香并且还起到了润色的作用,防毒软件排行榜汤汁颜色金黄就是加入了菜油的缘故”。

  河蚌与莴苣的搭配也有其道理,陶理说:“首先是颜色搭配好看,绿色起到点缀作用,相得益彰,其次河蚌吃多容易消化不良,莴笋具有开通疏利、消积下气、宽肠通便”。河蚌鲜香滑嫩,莴苣粘上金浓汤,入口已觉享受,既有蔬菜的清甜又有河鲜的浓香,相互交融,美味也随之而生。

点击次数:  更新时间2019-11-18  【打印此页】  【关闭
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